Skip to content

Hrana Rusije

Ukratko, ruska kuhinja može se podijeliti u četiri glavna razdoblja:

Staroruska kuhinja (9.-16. st.);

U srednjem vijeku većina ruskih pića postala je nacionalna: medovina, hmel, kvas, jabukovača. Pivo se pojavilo 1284. Godine 1440-1470 Rusija je otkrila votku napravljenu od zrna raži. Sve do 17. stoljeća mlijeko i meso nisu bili popularni. Meso kuhano u shchi (juha od kupusa) ili za kašu nije se ni peklo sve do 16. stoljeća.

Stara moskovska kuhinja (17. stoljeće):

Počevši od Petra Velikog, rusko je plemstvo posuđivalo neke zapadnoeuropske kulinarske običaje i tradiciju. Bogati plemići koji su posjećivali zemlje zapadne Europe sa sobom su dovodili strane kuhare kako bi proširili svoj repertoar. U to je vrijeme mljeveno meso uvedeno u rusku kuhinju: kotleti, složenci, paštete i rolnice postali su vrlo popularni, zajedno s neruskim (švedskim, njemačkim, francuskim) juhama, koje su se pojavile u 17. stoljeću: soljanka, (govedina juha) i rassolnik (juha od krumpira i kiselih krastavaca) sa salamurom, limunom i maslinama pojavili su se u isto vrijeme i bili su dobro integrirani u kuhinju. U tom su se razdoblju pojavile tako poznate delicije poput crnog kavijara i slane železirane ribe.

U 16. stoljeću Kazanski i Astrahanski kanat zajedno s Baškirijom i Sibirom pripojeni su Rusiji. Pojavili su se novi prehrambeni proizvodi poput grožđica (grožđa), suhih marelica, smokava, dinja, lubenica, limuna i čaja, što je izazvalo veliko oduševljenje stanovništva. Tijekom kratkog vegetacijskog razdoblja čak su i siromašni poljoprivrednici mogli uživati ​​u raznovrsnom svježem voću, uz sušenje tijekom dugih zimskih mjeseci. Strani kuhari kuhali su svoja nacionalna jela koja su se skladno uklopila u rusku kuhinju. Bilo je i vrijeme njemačkih sendviča, maslaca, francuskih i nizozemskih sireva.

Petersburgska kuhinja (kraj 18. stoljeća-1860-e)

Francuzi su proširili asortiman predjela dodavši niz starih ruskih jela od mesa, ribe, gljiva i kiselog povrća čija raznolikost može iznenaditi strance. Budući da je hladno vrijeme moglo potrajati čak devet mjeseci u nekim regijama, konzervirana hrana bila je veliki dio ruske kuhinje, a kućanstva su spremala što više hrane da izdrži duge zime. To je uključivalo dimljenje, soljenje, namakanje i fermentaciju. Kupus se može koristiti cijelu zimu za pripremu ščija ili se može koristiti kao nadjev za okruglice. Namočene jabuke često su služile gostima ili u nekim prilozima. Ukiseljeni krastavci bili su glavni sastojak mnogih jela, uključujući nekoliko tradicionalnih juha. Posoljeno i sušeno meso i riba jeli su se nakon vjerskog i predblagdanskog posta. Sve u svemu, bila je to prilično spartanska prehrana, s većinom ekonomskih skupina koje su koristile ono što je bilo dostupno.

Na tradicionalnu rusku hranu uvelike utječu punjene knedle, krepka variva, juhe, krumpir i kupus:

+ Boršč, jedno od najpoznatijih ruskih jela, krupno, hladno varivo napravljeno od cikle i preliveno kiselim vrhnjem

+Beef Stroganoff – trakice govedine pirjane u umaku od maslaca, bijelog vina, kiselog vrhnja (u Rusiji se zove ‘smetana’), senfa i luka; jede se ili ravno ili preliveno rižom ili rezancima

+Slatki i kiseli kupus – kuhan u crnom vinskom octu, kaši od jabuka, maslacu i luku. jabuke narezane na kockice, šećer, lovor

+Solyanka juha – krepka juha napravljena od debelih komada govedine i/ili svinjetine, kuhana satima na laganoj vatri s češnjakom, rajčicama, paprikom i mrkvom

+Golubtsy.- Isjeckana ili mljevena govedina umotana u kupus i kuhana na pari/kuhana do kuhanja; nalazi se diljem istočne Europe

+Olivie. – vrsta krumpir salate od kiselih krastavaca, jaja, bolonje i mrkve pomiješane s majonezom

+Blini – tanke palačinke poput palačinke prelivene slanim ili slatkim dodacima poput mljevene govedine, kavijara ili jabuka

+Krompirova okroška.- hladna juha od mlaćenice, krumpira i luka, ukrašena koprom; Vichyssoise (često se pripisuje Francuzima, zapravo je stvoren u Ritz Carltonu u New Yorku 1917., ali ga naravno osporavaju francuski kuhari, koji inzistiraju na tome da su ga oni stvorili)

+Knish – pire krumpir, mljevena junetina, luk i sir punjeni unutar debelog tijesta i duboko prženi/pečeni

+ Khinkali – okruglice od mljevene govedine i cilantra

+Khachapuri – debeli, hrskavi kruh u obliku čamca i punjen raznim topljenim sirevima

+Zharkoye – goveđi gulaš od krumpira, mrkve, peršina i celera, začinjen češnjakom, klinčićima i koprom; poslužuje se vruće s kiselim vrhnjem

+ Peljmeni – okruglice od tankog, beskvasnog tijesta, punjene mljevenim mesom, gljivama i lukom

+Šašlik – klasični kebab

+Tulski medenjaci – slični našim medenjacima, ali mogu sadržavati džem ili orašaste plodove

+Pirozhki – peciva punjena mesom, krumpirom, kupusom ili sirom, slična poljskim pierogi

+Morozhenoe (bogati sladoled); pa hej… sad ti pričaš

+Chak-Chak (Ruski pokušaj lijevkastih kolača… bismo li to izmislili?)

Primijetit ćete jasan nedostatak salata od svježeg povrća, plodova mora, tjestenine i riže. Oni jednostavno nisu dio njihove osnovne prehrane. I naravno, Rusija sigurno nije poznata po svojim slasticama. Čak se i Kijevska piletina općenito pripisuje nekoliko njujorških restorana koji tvrde da su je oni stvorili, a ne bilo kojem domaćem ruskom kuharu ili restoranu. (Joj… ovih dana ne možeš ništa vjerovati).

Dakle, sljedeći put kad poželite boršč ili kinkali, možda ćete ga morati sami skuhati. Nigdje u SAD-u nema prevlasti ruskih restorana niti želje za njima. Malo ljudi pomisli na blini ili knish kada planira nedjeljnu večeru. Ali tko zna? Možda ćete upravo otkriti cijeli novi svijet kuhinje kada se upustite u rusku prehranu (o, Bože, to nije dobro ispalo). Samo napred.