Skip to content

Kako kuhanje utječe na okus začina?

Kao što znate, vrijeme je sve kada pripremate obrok. Isto vrijedi i za začinjanje, tj. kad začiniš utječe na intenzitet okusa. Ovisno o začinima, kuhanje može povećati potenciju, kao što ste možda otkrili kada ste dodali kajensku papriku u umak za špagete koji se kuha. Ili okus možda neće biti tako jak kao što ste mislili da će biti. Ovo je posebno vidljivo kada se dodaju začinske biljke koje se kuhaju dulje vrijeme, bilo u umaku ili sporom kuhanju u zemljanoj posudi.

Arome mogu biti nezgodne kada dođu u dodir s toplinom. Toplina pojačava i uništava okuse, jer toplina omogućuje izlazak eteričnih ulja. Ljepota lonca je u tome što sporo kuhanje omogućuje najbolje rezultate kada se u jelu koriste začini. Pokriveni lonac sprječava ispuštanje vlage i okusa pare te ulja i omogućuje začinima da prodru u hranu u loncu. Korištenje mikrovalne pećnice, s druge strane, možda neće dopustiti oslobađanje okusa, osobito kod nekih biljaka.

Zdrav razum nam govori da se začini za pečenje, poput pimenta, anisa, kardamoma, cimeta, klinčića, đumbira, muškatnog oraščića i mente mogu dodati na početku pečenja. Sve može poslužiti i za kratkoročna i za dugotrajna razdoblja pečenja, bilo za seriju kolačića ili tortu. Također dobro funkcioniraju u umacima koji se moraju kuhati, iako se muškatni oraščić često potrese na jelo nakon što je posluženo. Cimet će, kao i ružmarin, izazvati pustoš kod onih koji koriste recepte s kvascem, a oba se smatraju inhibitorima kvasca. Sjemenke kima imaju tendenciju postati gorke kod dugotrajnog kuhanja, a kurkuma može biti gorka ako zagori.

Većina začinskog bilja ima tendenciju da bude malo delikatnije kada je u pitanju kuhanje. Čini se da se njihovi okusi puno brže skuhaju iz umaka. Začinsko bilje uključuje bosiljak, češnjak, vlasac, cilantro, korijander, kopar (sjemenke mogu podnijeti kuhanje dulje od lišća), limunsku travu, peršin (plosnati list ili talijanski je bolji za kuhanje), kadulju, estragon i mažuran. Zapravo, mažuran se često pospe po juhi nakon posluživanja i uopće se ne kuha.

Iznimka od ovih biljaka je otporni lovorov list, koji se jako dobro drži u zemljanom loncu ili gulašu. Origano se može dodati na početku kuhanja (ako se kuha manje od sat vremena) kao i majčina dušica. Održivost okusa začinskog bilja često ima veze s temperaturom na kojoj se kuha, kao i s duljinom kuhanja.

Luk i njegovi srodnici podnose dugotrajno pirjanje na niskim temperaturama, ali ih je bolje dodati pred kraj kuhanja. Poriluk je izuzetak. Češnjak može postati gorak ako se prekuha. Blaža ljutika može dobro izdržati, ali će postati gorka ako porumeni.

Papar u zrnu i ljute papričice najbolje je dodati na kraju jer kuhanjem postaju jače. To uključuje čili u prahu i sečuanske papričice. Tu je paprika izuzetak i može se dodati na početku kuhanja. Senf se često dodaje na kraju kuhanja i najbolji je ako ne prokuha.

Ponekad nekuhanje utječe na okus. Mnoge od gore spomenutih biljaka koriste se u salatama. Hladna, nekuhana hrana poput krumpirove salate ili krastavaca može poprimiti okus, pa možete biti izdašniji sa začinima i dodati ih rano u pripremi. Zamrzavanje hrane može potpuno uništiti okuse, pa ćete možda morati ponovno začiniti hranu nakon podgrijavanja.

Još jednom velik dio procesa kuhanja ovisi o tome koliko dugo i koliko vruće kuhate hranu. To također ima puno veze s tim kakav okus vaša hrana volite. Moji rođaci sa Srednjeg zapada ne mogu se nositi s ljutim papričicama kao mi Jugozapadnjaci, a ja ne mogu piti ljuti paprikaš u njihovoj prisutnosti. Kao što vidite, začinjanje nije objektivno, niti je egzaktna znanost. Ali to vas ne bi trebalo spriječiti da glumite ludog znanstvenika i zadubite se u praktično eksperimentiranje.