Skip to content

Napravite juhu od volovskog repa

Pa, ozbiljno sumnjam da ono što se na tržnicama prodaje kao ‘volov rep’ zapravo dolazi od vola. Siguran sam da dolazi od istih bikova kao i sva druga govedina, ali zvuči čudno reći “rep vola” ili čak “rep govedine”. Očito, to je jedan od onih (oprostite na izrazu) ‘neobičnih stvari’ i kao takav bi se moglo pomisliti da je prilično jeftin. To, međutim, nije slučaj, jer se prodaje po visokoj cijeni koja se natječe s drugim odabranim komadima. Jasno je da postoji dobra potražnja za volovskim repom.

Za goveđi temeljac, volovski je rep daleko najbolji. Kada kuham u velikim količinama, koristit ću kost i tetivu, ali za manje posude meso po izboru je volovski rep. Potrebna su mu puna tri sata da omekša, s uobičajenim dodacima u temeljac. Luk s klinčićima je de rigueur. Najbolja stvar kod temeljca od volovskog repa je to što ne zahtijeva nikakvo daljnje rukovanje; spreman je za ulijevanje u zdjelice bez ikakvog naprezanja ili modifikacije.

Volovski rep tretiram kao luksuzno meso. Znam za gulaš od volovskog repa i druga takva jela, ali nikada ne bih promijenio njegov liker osim ako nemam mnogo funti pri ruci. Također ga nikada ne koristim u juhama s jakim okusom. Imao sam najviše sreće s juhom od volovskog repa s mrkvom, celerom, peršinom i možda malo ječma jer je zasitna, ugodna za žvakanje i neutralnog okusa. Hrskavi baguettei dobro idu uz juhu od volovskog repa, a za kontrast se mogu poslužiti sa sirom. Također, egzotična zelena salata i začinsko bilje začinjeno jednostavnim vinaigretteom pristaje uz juhu.

Krećući se na istok prema Vijetnamu, volovski rep čini vrhunsku zalihu za ukusni pho. Smatram da klice bosiljka i graha nisu nimalo kompromitirajuće, a rižini rezanci savršeno funkcioniraju ako se pobrinete da imate jaku početnu zalihu. Koristite umak od čilija s goveđim trakicama sa strane kako ne biste uništili temeljac.