Skip to content

Tradicionalna meksička i tex-mex Barbacoa – nije roštilj, ali je blizu, s nekoliko zaokreta

Barbacoa je iznimno popularna u mnogim dijelovima Meksika i Sjedinjenih Država. Države u blizini granice poznaju barbacou kao ukusno mesno jelo, dostupno samo vikendom kao poseban nedjeljni doručak. Drugi redovito jedu barbacou, uživajući u njoj bilo kada ili bilo koji dan.

Što je zapravo barbacoa? Nije “roštilj” na španjolskom, kako mnogi vjeruju. U središnjem Meksiku to znači kozje ili janjeće meso umotano u velike listove i pečeno na užarenom ugljenu. U Teksasu, meksički gospodari na ranču koristili su stočne glave za ovu metodu pečenja. Uglavnom, omotali su glavice u lišće (kasnije je to bila folija) i zakopali ih u zemlju s vrućim ugljenom. Restorani su čak prihvatili slične metode kuhanja ovih glava (cabeza).

Kako su godine prolazile, restorani su morali prestati sakapati glave zbog zdravstvenih kodeksa. Sada, oni peku i kuhaju glave u pećnicama, što je zapravo bilo korisno za restorane. Ovakav način kuhanja zavolio je puno veću skupinu ljubitelja.

Da biste skuhali autentičnu barbacou kod kuće, potreban vam je vrlo dobar odnos s vašim mesarom ili upraviteljem klaonice. Ali na vašu sreću, kravlja glava se često baca u mnogim dijelovima Sjedinjenih Država. Vaš odnos s vašim mesarom će to spriječiti i omogućiti vam da kupite glave po vrlo niskim cijenama, ili čak besplatno u nekim slučajevima.

Dakle, kada ste osigurali dobar izvor stočnih glava, kako ćete ovo skuhati kod kuće? Jedan od najboljih načina kuhanja kravlje glave za barbacou je kuhanje na pari ili pečenje u velikoj električnoj pećnici za puretinu. Radi savršeno i proizvest će neke od najboljih barbacoa od vremena “zakopavanja u prljavštinu”.

Slijedite ove tehnike za savršene rezultate barbacoe. To će činiti oko 2 funte mesa, ili dovoljno da se nahrani 6 do 8 gladnih onih koji doručkuju. Sada nemojte oklijevati oko korištenja ovih tehnika. Radit ćete to zbog svoje ljubavi prema zanimljivim namirnicama, a barbacoa je samo jedna od njih.

Sastojci:

Jedna kravlja glava od 20 do 25 funti, oguljena i očišćena
1 šalica suhog trlja (recept ispod)
2 luka, prerezati na pola
18″ teška aluminijska folija

Dobro isperite glavu crijevom. Izrežite jezik (ako je još tu) i rezervirajte za još jedno zanimljivo jelo. Pospite suhu masu po cijeloj glavi i stavite je, čelom prema dolje, u posudu za pečenje od 18 litara. Ako ne pristaje dobro, nagnite ga pod kutom kako bi pristajao.

Dodajte 8 šalica vode i luk, a zatim poklopite. Ako poklopac pekača ne odgovara, stavite dva lista široke folije na pekač i zatvorite ga.

Uključite pećnicu za pečenje na 350 stupnjeva F. i zagrijavajte oko jedan sat, dok voda ne počne brzo ključati. Smanjite vatru na 250 stupnjeva i ostavite da se glava pari oko 12 sati, ili preko noći. Meso obraza mora se lako odvojiti od kosti kada je gotovo. U to vrijeme skinite sve meso i odbacite čeljusne kosti. Tada ćete unutra pronaći još jedan veliki komad mesa. Uklonite to meso i sve ostalo koje je još uvijek pričvršćeno za kosti.

Odrežite višak masnoće, hrskavice ili pocrnjelog mesa, ali nemojte previše čistiti meso. Sićušni komadići masnoće daju barbacoi jedinstvenu teksturu.

Meso nasjeckajte i stavite u zdjelu. Namočite ga s malo tekućine od kuhanja da ostane vlažan. Poslužite odmah kao nadjev za ljute tortilje od brašna ili kukuruza. Ukrasite stavkama u nastavku po izboru ili dodajte vlastite.

Recept za suho trljanje:

3 žlice soli
1/4 šalice čilija u prahu
1 žlica češnjaka u prahu
1 žlica luka

Pomiješajte sve sastojke.

Ukrasi:

Četvrtine limete
Nasjeckani luk
svježi cilantro, nasjeckani
Tvoja omiljena salsa