Skip to content

Zuppa Inglese (engleska juha) – priča o jednoj talijanskoj sitnici

Zuppa Inglese, u slobodnom prijevodu engleska juha, iznimno je popularan talijanski desert koji se uglavnom nalazi u sjevernim i središnjim regijama poluotoka – Toskani, Emiliji-Romanji, Marki i Umbriji. Bogat sastojcima, sličan je tradicionalnom engleskom trifleu, ali je gotovo uvijek domaći!

Sjedeći u rustikalnom restoranu u brdima izvan obalnog grada Riminija, uživajući u razgovoru koji teče nakon obilnog obroka, naš suputnik za večerom – Irac – upitao je zbunjeno, ‘ali zašto se zove zuppa inglese?’ Čini se da postoji konsenzus za stolom – uključujući i vlasnika restorana – da je jelo razvijeno u neposrednom poslijeratnom razdoblju dok su savezničke snage još bile stacionirane u regiji. Teorija kaže da je jelo razvijeno prema uputama engleskih vojnika koji su željeli malo okusa doma, a da su rezultati bili tako dobri da je jelo ostalo dugo nakon što su trupe otišle kući.

Lijepa i šarena anegdota, ali nažalost bez temelja. Ako konzultiramo Pellegrina Artusija, jednog od prvih i najpoznatijih kodifikatora talijanske kuharske tradicije, u njegovoj knjizi nalazimo recept za zuppu inglese La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – knjiga koja je objavljena 1891. godine, više od pola stoljeća prije nego što su britanske trupe s obrocima kreme u prahu stigle do talijanskih obala. Teorije koje idu dalje u prošlost uključuju onu koja pripisuje podrijetlo recepata Francuskoj tijekom Stogodišnjeg rata, kada je jelo nazvano kao pozdrav s dva prsta Englezima. Ovo nema mnogo razloga za preporuku kao teoriju, budući da nema posebnih izvora i jelo se ne pojavljuje kao takvo u francuskoj kuhinji tog razdoblja ili kroz povijest.

Vjerodostojnija je, ali još uvijek bez izvora, pretpostavka da je slasticu kreirala firentinska poslužiteljica u Fiesoleu za englesku obitelj 1500-ih. Jedna od najjačih tvrdnji o njegovom izumu leži u gradu Ferrari, koji je tijekom 1500-ih imao iznimno bogat dvor kojim je upravljala obitelj Este, koja je imala jake trgovačke i diplomatske veze s elizabetinskim dvorom. Jedno se čini sigurnim, da je na recept, kroz trgovinu ili diplomaciju, utjecao britanski trifle – prvi pisani izvještaj o kojem smo dobili tijekom 1500-ih u kuharici, Dragulj dobre supruge napisao neki Thomas Dawson. Pod utjecajem, možda, ideje o sitnici, jelo ipak ostaje intrinzično talijansko – unatoč svom nazivu i upotrebi “pan di spagna” kao bitan sastojak.

Prijeđimo ipak s etimološkog i teorijskog na čisto praktično. Kako se napravi pristojna zuppa inglese? Sastojci:

Za spužvu 6 jaja, 150 gr šećera, malo kore limuna ili naranče, 150 gr bijelog brašna, puter

Za preljev od kreme 4 jaja, 4 žumanjka, 8 kašika šećera, 4 kašike brašna, 1,5 l mlijeka, 200 gr šećera u prahu, Alkermes liker, rum

Za izradu spužve: Odvojiti bjelanjak od žumanjaka. Istucite žumanjke u zdjeli za miješanje, dodajte šećer i tucite dok se dobro ne sjedini i postane glatko. Bjelanjke dobro umutite i lagano počnite dodavati u zdjelu za miješanje, miksajući od dna zdjele prema vrhu kako ne biste uništili konzistenciju bjelanjaka. Zatim počnite lagano dodavati brašno, stalno pažljivo miješajući. Uzmite tepsiju sa visokim rubom (25 cm) i ulijte smjesu i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 160 stupnjeva oko 40 minuta. Vaša podloga od spužve (pan di spagna na talijanskom) trebala bi biti lagana i nježna, stoga pazite da temperatura pećnice bude ispravna i ne previsoka. Ostaviti da se ohladi.

Za kremu: Prokuhajte pola litre mlijeka s limunovom koricom. U zdjelu za miješanje dodajte svoja četiri jaja i četiri žumanjka i pomiješajte zajedno sa šećerom. Miksajte dok se jaja ne dignu u kremastu pjenu. Lagano počnite dodavati brašno, cijelo vrijeme miješajući kako biste zadržali konzistenciju. U smjesu dodajte pola litre hladnog mlijeka, zajedno sa svojim prokuhanim mlijekom (oslobodivši se kore od limuna) uz stalno miješanje. Svoju smjesu vratite u posudu u kojoj ste zakuhali mlijeko i lagano kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dvadesetak minuta nakon čega bi vaša krema trebala biti gusta. Ostaviti da se ohladi uz povremeno miješanje da se ne napravi kožica na vrhu.

Sve zajedno: Odrežite koru s gornje strane vaše podloge od biskvita, a zatim podlogu narežite na trakice (prvi put tanke, a zatim po ukusu). Istovremeno u zdjelici (u koju ćete umočiti spužvaste prste) pomiješajte rum i alkerme. Količinu koju ćete upotrijebiti ovisi o vama, ovisno o vrsti omame koju želite dati desertu! U zdjelu za desert odgovarajuće veličine dodajte tanak sloj svoje kreme. Zatim počnite namakati prste spužve u svoj alkermes rum napitak i stavite ih u sloj preko kreme. Dodajte sljedeći sloj kreme i spužvice, i tako dalje dok ne završite. To je osnovni recept – varijacije uključuju prelijevanje beze vezom, dodatak čokolade ili voća. To je miješano zbrkano jelo koje je savršeno podložno inovacijama. Uživati!